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Introducción.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas dependen de la temperatura. A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reacción decrece. Como la alteración suele ser consecuencia de reacciones químicas mediadas por microbios y enzimas endógenas (presentes en los alimentos), la duración de vida útil de algunos alimentos puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a temperaturas bajas.

En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor importancia tiene en la industria de los alimentos.